Nejlepší řešení nemusí být vždy nejsložitější, nebo nejdražší. Je docela možné, že dosáhnete optimálního výsledku během pár momentů a s minimálními náklady. Příkladem je třeba vakuování potravin, které je odpovědí na do historie se táhnoucí boj o zachování čerstvosti, ale i vzhledu a chuti. Vakuové baličky potravin dnes velmi elegantně udělají to, o co se pokoušely celé generace kuchařů a zainteresovaných inženýrů.
V okamžiku, kdy se konzumaci potravin rozhodneme odložit na později, a zajímají nás metody jejich skladování, probíhá doslova frontální útok nejrůznějších fyzikálních, chemických a biologických procesů, který může mít v krátké době za následek znehodnocení potravin. Jaké jsou aspekty znehodnocování potravin a jak je jim potřeba předejít?
- Biologická degradace - všude kolem nás se ve vzduchu pohybují bakterie, spory hub a plísní, viry a další mikroskopická havěť. Naše živé tělo si s nimi v drtivé většině případů velmi snadno poradí, ale čerstvá potravina, ať už je to maso, zelenina, nebo třeba pečivo, je jim vystavena na milost. Biologická degradace vede k znehodnocení nutričních parametrů potraviny, změnu vzhledu a chuti, navíc také často vznik toxických látek jako produktu metabolismu mikroskopických příživníků.
- Fyzikální degradace - světlo, teplo, proudící vzduch a vlhkost způsobují přizpůsobení se potraviny vnějším fyzikálním podmínkám. Suché potraviny vlhkou, vlhké schnou. To vše za pomoci zmíněných pomocníků - tepla a průvanu. Na styku s přímým světlem se mění barva a chemismus látek vystavených na povrchu nechráněných potravin.
- Fyzikální, chemická a nakonec i biologická degradace se v potravinách prolínají. Působení bakterií má svoji fyzikálně chemickou podstatu, a stejně tak se fyzika s chemií potkávají na úrovni chemických reakcí. Jako chemické procesy označujeme kvašení a oxidaci, které opět mají za následek změnu chemismu stravitelných látek, zhoršení nutriční hodnoty a vznik nežádoucí chuti nebo zdravotní závadnosti.
Prostředky k udržení čerstvosti potravin se v minulosti vyvíjely od konzervování usušením (praktické, ale pouze u některých potravin), konzervaci solením nebo uzením (vede možná k zajímavé chuti, ale také k zmenšení nutriční hodnoty jídla a vzniku poněkud problematických látek), oblíbené bylo i nakládání do octa. Všechny tyto postupy měly za následek zastavení enzymatických procesů spojených s bakteriemi a rozkladem výživných látek.
Další metodou, která je dodnes vhodná a používaná, je chlazení a mrazení. U podchlazených potravin je trvanlivost prodloužena zastavením biologických procesů, přesně jako u solení nebo naložení do octa, ale tentokrát snížením teploty pod hranici, kdy tyto biologické procesy ještě mohou probíhat. Podobně jako u řady předchozích metod prodloužení trvanlivosti ale ani samotné chlazení nenese stoprocentní účinek, potraviny vlivem chladu mění barvu, chuť a povrchovou strukturu, ve špatné lednici může ještě dojít ke kontaminaci cizími pachy a dalšími bakteriemi.
Vakuové baličky přinesly svěží vítr do uchovávání potravin
Co tedy s potravinami musíme udělat, abychom vystavili stopku všem třem skupinám procesů, jejichž následkem jsou nepoživatelná zkažená jídla? Nosičem většiny negativních vlivů je samotný vzduch. V něm se pohybují bakterie a plísně, které napadají skladované potraviny. Pohybem vzduchu a přenosem tepla, případně působením sucha a vlhkosti nastávají další zmíněné problémy. Perfektní metodou je tedy vzduch odsát a zabránit mu v přístupu k čerstvým potravinám. O čem je řeč?
Řada potravin je už dnes balena v ochranné atmosféře nebo zcela vakuována, možná si to ani neuvědomujeme. Za rozmach metody, která se perfektně kombinuje se zmíněným chlazením, ale funguje i zcela bez, může mohutný rozvoj a klesající pořizovací náklady vakuových baliček potravin. Vytvořený podtlak a pevné obepnutí povrchu potraviny fólií ji chrání naprosto beze zbytku před celým okolním prostředím plným rušivých vlivů. Jak tedy vakuové baličky potravin fungují?
Princip vakuové baličky - jak se to tedy dělá?
Vakuová balička pracuje s komorou nejčastěji vyrobenou z nerezové oceli, na kterou přiléhá víko s gumovým těsněním, také nerezové, nebo z průhledného plastu. Potraviny určené k vakuování jsou do komory ručně vloženy obsluhou ve speciálním sáčku, který je nastavený otevřeným okrajem na tavné lišty. Po zavření tlakové komory vakuové baličky dojde k rychlému odčerpání vzduchu a zatavení okraje sáčku. Jednoduché? Opravdu to tak vypadá.
Vakuové baličky musely překonat řadu problémů, než se dostaly na dnešní úroveň dokonalosti. Každý typ potraviny vyžaduje jiný podtlak a jiný průběh poklesu tlaku, aby nedošlo k jeho poškození. Tekuté látky ve vakuu vřou i při pokojové teplotě a existuje řada případů, kdy by mohla manipulace s jídlem v sáčcích ušpinit vnitřek komory a tím ji na dlouhé minuty vyřadit z provozu kvůli mytí. Dokonce i proces opětovného srovnání tlaku v komoře s tlakem venkovním je řízen velice pečlivě, protože by rychlý návrat vzduchu do komory mohl tvarově zdeformovat potravinu i její obal.
Vakuové baličky jsou dnes ve výrobě a distribuci potravin jedním z nejužitečnějších pomocníků, který pomáhá uchovat původní výživné i estetické vlastnosti při přepravě i skladování.
Žádné komentáře:
Okomentovat