Než se někdo začne rozčilovat, co to tady melu za bláboly, a než se někdo další vrhne na kompletní sadu nožů a zkusí je nabrousit o talíř, chtěl bych zdůraznit, že jsem psal "v případě nouze" a rád vysvětlím, proč to v principu jde, ale proč to není nejlepší možnost.
Broušení nožů - proč a jak?
I když je nerezová ocel výrazně tvrdší, než chléb, maso, nebo třeba zelenina, kterou krájíme, stejně je po čase potřeba každý nůž přebrousit, aby při řezu hladce klouzal a kuchař zbytečným tlakem na čepel nekrájel křivě, nebo si nezpůsobil zranění. Ostrý nůž při řezání zeleniny netrhá slupku a u masa provede rovnoměrný řez i přes svalové snopce, kde by přidaný tlak znamenal posouvání masa do stran a nestejně vysoký plátek.
Samotné ostří nože je totiž velice jemná věc a na mikroskopické úrovni se ohýbá do stran a ulamuje. I nerezová ocel se navíc pokrývá vrstvičkou oxidu, která je měkká a v potravinách se pomalu otírá a mizí. Jednou za čas je tedy potřeba doslova ubrat z obou stran nože trochu kovu, aby se jeho nábrus obnovil ve tvaru ostrého V a nůž tak mohl dobře dál sloužit. K tomu potřebujeme materiál, kterému se říká brousek a který je tvrdší než ocel a rovnoměrně zrnitý.
Co to má společného s talířem?
Keramika, ze které se vyrábějí hrníčky, talíře, misky, ale i spousta keramických hrnců, pekáčů nebo květináčů je dostatečně tvrdá a jemně porézní na to, aby mohla sloužit jako nouzový brousek. Na povrchu je ovšem pečlivě glazovaná, protože vsakuje velmi dobře vodu a to třeba u kuchyňského nádobí nechceme.
O dno talíře lze skutečně v nouzi nabrousit nůž téměř dokonale.
Na dně talíře nebo hrnku nicméně najdeme kruh nebo kružnici z neglazované keramiky, na kterém nádobí stojí v keramické peci a který v principu nemůže být krytý glazurou. A zde také máme ten nouzový brousek.
Proč to funguje a proč to raději nedělat (moc často)
Nabroušení kuchyňského nože o mokrý brusný kámen je mistrovská disciplína, kterou nezvládá na sto procent dobře víc, než malá skupina opravdu zručných brusičů. Správný přítlak při zachování správného úhlu a pokrytí celé plochy nábrusu nože vyžadují cvik, který se získává letitou praxí, a to vše za předpokladu, že pracujete na rovné ploše kvalitního brusného kamene.
Dno talíře nebo hrnku tolik místa neposkytuje a i když se vám na noži povede vyrobit čerstvé ostří je dost pravděpodobné, že nebude nábrus rovný a rovnoměrný a že si ten nůž vlastně i tak trochu poškodíte. Takže někde na horské chatě, ke narazíte na neskutečně tupý nůž a chcete udělat topinky pro dvacet hladových horolezců, tam vám keramický hrnek určitě zachrání situaci. Ale doma v pohodlí - tam si to můžete vyzkoušet ze zvědavosti nebo pro potěšení, ale jinak nůž svěřte odborníkům (haha).
Žádné komentáře:
Okomentovat